Entremets chocolat et café

Entremets chocolat et café

Biscuit chocolat noir

5 œufs
150 g de sucre
150 g de farine Type 45
25 g de beurre
30 g de cacao en poudre 100%
160 g de crème liquide 30% M.G.

Au batteur, monter les œufs avec le sucre. Ajouter farine, cacao en poudre et beurre fondu. Terminer par la crème montée. Couler sur une plaque 40 x 30 cm recouverte de papier sulfurisé beurré puis cuire à 180°C pendant 10 minutes dans un four préchauffé en chaleur traditionnelle. Détailler deux disques de 18 cm.

Crème brûlée café

200 g de lait
300 g de crème liquide 30% de M.G.
2 cuillères à café de café moulu
5 jaunes d’œufs
30 g de sucre glace

Porter le lait et la crème à ébullition. Y laisser le café infuser pendant 10 minutes puis passer à l'étamine. Ajouter les autres ingrédients puis couler dans un cercle de 18 cm. Cuire 35 minutes à 140°C dans un four préchauffé en chaleur traditionnelle. Surgeler.

Ganache café

150 g de chocolat saveur café
75 g de crème liquide 30% de M.G.
75 g de beurre

Porter la crème à ébullition et la verser le chocolat. Mélanger puis ajouter le beurre. Réserver au frais puis étaler sur le disque de base ou couler dans un cercle de 18 cm et surgeler.

Mousse au chocolat

300 g de crème liquide 30% de M.G.
300 g de chocolat noir 70% de cacao
300 g de crème liquide 30% de M.G.

Porter 300 g de crème à ébullition et verser sur le chocolat. Bien mélanger puis ajouter 300 g de crème montée en plusieurs fois. Surgeler.

Glaçage

Brillance noire et blanche Cacao Barry

Entremets chocolat et café

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Article publié le 17/02/2018

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