Pain au levain

Pain au levain

Levain liquide

J : Mélanger 25 g de farine de blé Type 150 + 25 g farine de seigle Type 130 + 50 g d'eau de source à 40°C + 1/2 cuillère à café de miel.

J+1 : laisser reposer.

J+2 (48 heures) : Ajouter 50 g de farine de blé Type 150 + 50 g d'eau de source à 40°C et mélanger.

J+3 : laisser reposer.

J+4 (96 heures) : Ajouter 100 g farine de blé Type 65 + 100 g d'eau et mélanger. Attendre environ 12 heures avant utilisation. Remplacer la quantité de levain prélevée par la même quantité d'eau et par la même quantité de farine de blé Type 65.

Rafraîchir toutes les 24 heures (50% d'eau de source + 50% de farine de blé Type 65).

Résultat à J+9 :

Pain au levain

À J+35, quelques heures après le rafraîchi :

Pain au levain

Ingrédients

1000 g de farine Type 65
700 g d'eau
300 g de levain liquide
25 g de sel fin

Autolyse : Mélanger l'eau et la farine pendant 3 à 4 minutes et laisser reposer 1h30. Ajouter le sel et le levain, puis pétrir pendant 10 minutes. Laisser pointer 1h30 dans un endroit chaud, avec un rabat à 30 minutes. Bloquer à 4°C au réfrigérateur (ici : 24h). Diviser en pâtons de 300 g environ. bouler et laisser détendre quelques minutes.

Pain au levain

Façonner puis laisser reposer 30 minutes (apprêt).

Pain au levain

Grigner. Cuire à 250-260°C pendant 25 minutes, dans un four préchauffé en chaleur traditionnelle, avec un récipient d'eau placé sur la sole. Laisser refroidir sur une grille.

Pain au levain

Pain aux céréales

1300 g de farine de blé Type 65
200 g de farine de seigle Type 150
200 g de mélange de céréales
1050 g d'eau
37 g de sel
600 g de levain liquide

Même procédé que ci-dessus.

Pain au levain

Enfourner 25 minutes à 250°C dans un four préchauffé en chaleur traditionnelle, avec un récipient d'eau chaude posé sur la sole.

Pain au levain

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Article publié le 17/02/2018

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