Entremets chocolat et praliné

Entremets chocolat et praliné
Entremets chocolat et praliné
Entremets chocolat et praliné

Croustillant praliné

40 g de crêpes dentelles
40 g de Pralinoise

Faire fondre la Pralinoise. Ajouter les brisures de crêpes dentelles. Bien mélanger et étaler pour un cercle de 18 cm de diamètre. Surgeler.

Financier noisette

130 g de blancs d’œufs
95 g de sucre glace
95 g de poudre de noisettes
25 g de beurre

Mélanger tous les ingrédients. Réserver 2 heures au réfrigérateur. Étaler pour un cercle de 18 cm et cuire 12 minutes à 160°C dans un four préchauffé (chaleur tournante). Surgeler.

Crémeux praliné

170 g de Pralinoise
3 jaunes d’œufs
150 g de crème 30% de M.G.
60 g de lait
1 feuille de gélatine

Cuire les jaunes, la crème et le lait à 83-85°C. Filtrer et verser sur la Pralinoise. Bien mélanger et ajouter la gélatine hydratée. Couler dans un cercle de 18 cm. Surgeler.

Mousse chocolat noir

200 g de crème 30% M.G.
300 g de chocolat noir poulain 64%
300 g de crème 30% M.G.

Porter 200 g de crème à ébullition et verser sur le chocolat coupé en morceaux. Bien mélanger et lisser. Ajouter la crème montée. Dresser à l'aide d'une poche à douille. Surgeler.

Glaçage chocolat

180 g de sucre
150 g d'eau
125 g de crème liquide 30% de M.G.
60 g de cacao en poudre
3 feuilles de gélatine

Porter le sucre, l'eau et la crème à 103°C. Ajouter le cacao en poudre puis la gélatine hydratée. Bien mélanger puis chinoiser. Utiliser à 30-35°C.

Pour le cercle à mousse ovale 18 x 25 cm

Multiplier les quantités par 1,3.

Dimensions du cercle ovale pour réaliser les inserts (crémeux, biscuits...) : 16 x 23 cm.

Entremets chocolat et praliné

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Noisette, Entremets, Chocolat

Article publié le 21/01/2018

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